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CASEIFICIO TERRE DEL GIAROLO
p.iva 02638890067

 

Fr. Ponte del Molino, 5
15054 Fabbrica Curone (AL)
Piemonte - ITALIA

​tel: +39 0131.1926710


info@caseificioterredelgiarolo.it
​pec: caseificioterredelgiarolo@pec.it 

 
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Il Formaggio Montébore è

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Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

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Credits: Andrea Siciliano   -  Fotografie e testi: Marcella De Vita

Etichetta narrante

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.

Il Montébore

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Gli Animali

Il Prodotto

Gli allevamenti da cui si acquista il latte sono medio-piccoli (il più grande possiede 300 pecore) e si trovano nel comprensorio dei Colli Tortonesi, nelle località di Caldirola (1000 metri s.l.m.), Cantalupo Ligure (383 metri s.l.m.) e Rocchetta Ligure (420 metri s.l.m.). Le vacche sono di razza Bruna e Frisona, le pecore sono prevalentemente Langarole e Sarde e le capre sono di razza Camosciata alpina o loro incroci.

Gli animali sono allevati al pascolo per la maggior parte dell'anno e in inverno sono tenuti in stalla e alimentati con fieno, cereali e leguminose.

In caso di necessità, nel periodo invernale, quando la produzione locale scarseggia, si acquista il latte da un allevamento in provincia di Piacenza.

 

Il Montébore è un formaggio a latte crudo misto, prodotto con un 70% circa di latte bovino e almeno il 30% di latte ovino, eventualmente integrato (massimo del 5%) con latte caprino.

 

Ha una forma molto particolare, che ricorda la torta nuziale, e si ottiene sovrapponendo, dopo la
salatura, tre forme con diametro decrescente.

Il peso è di 600-850 grammi, il diametro massimo di 15 centimetri e l’altezza di 6-9 centimetri.


La crosta ha colore variabile, dal giallo paglierino al nocciola scuro, a seconda della stagionatura; la pasta è di colore avorio, con occhiatura rada.
Al naso, si percepiscono note leggermente animali. In bocca, all’inizio latteo e burroso, poi prevale il sapore delicato del latte ovino e, nel finale, si percepiscono sfumature erbacee e note di castagna.


Si narra che alla fine del 1489 fosse l’unico formaggio presente nel menù nuziale di Isabella D’Aragona e Gian Galeazzo Sforza.


Alla fine degli anni Novanta è stato salvato dall’estinzione dalla Cooperativa Vallenostra, che ne ha recuperato la ricetta.

 

Lavorazione e stagionatura

Si lavora latte esclusivamente crudo (scaldato a 36°C) a cui viene aggiunto latto-innesto e caglio per ottenere la cagliata. La rottura della massa
avviene dopo circa un’ora, al fine di ottenere dei grumi dalla dimensione di una nocciola. La cagliata si raccoglie e si mette a scolare nei “ferslin” (ossia formelle a forma di cilindro) di diametro decrescente. Nella mezz’ora successiva, le forme si rivoltano per 4-5 volte e poi si salano a secco con sale marino. A questo punto, si lasciano riposare per circa 10 ore in un luogo fresco e asciutto e, infine, stagionano sistemate una sopra l’altra (dalla più grande, che sta alla base, alla più piccola).


Il Montébore, opportunamente stagionato, denuncia all'assaggio il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%.
Al naso, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati.
In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee.

 

Il Territorio

Il Montébore prende nome da un piccolo paese della Val Curone del Tortonese, situato sullo spartiacque tra le valli del torrente Grue e del fiume Borbera: un angolo di Piemonte al confine con Liguria e Lombardia, ancora poco abitato.


Il caseificio si trova in località Fabbrica Curone, ai piedi del Monte Giarolo, nel comprensorio dei Colli Tortonesi, in provincia di Alessandria.
Un luogo bellissimo in cui gli animali pascolano ancora liberi e dove il latte è ricco di profumi e sapori che cambiano così come cambiano le stagioni e ricordano quelli di un tempo.

 

www.fondazioneslowfood.it

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